怎样才能让卤味浸入肉中（南京物联app下载v6）

怎样才能让卤味浸入肉中

卤味浸入到肉里的方法是两腌一卤。

1、先准备腌卤料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香叶2克、罗汉果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克，香茅草2克、草果2克、良姜2克等，把上述1/3炒香研磨成粉，2/3装料袋。

2、肉1000克泡出血水后焯水10分钟，在放清水中搓洗干净，把上述1/3香料和盐10克拌匀，均匀沫在肉上，放冷藏室腌4小时以上。这是一腌。

3、做卤汤。鸡汤3000克加入葱60克，姜40克、盐40克，白酒10克，料酒50克，鸡精10克，味精10克，鸡精10克，糖色40克，红曲10克，香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟。把肉放入卤汤里卤1小时后，放凉过程中也是腌1小时。这是一卤第二腌。

这个问题可能绝大多数都是选择的浸泡！就是先将原材料在卤水中煮到一定程度，然后再关火闷制，通过卤水慢慢降温的过程从而达到将味道浸入卤肉的肌理，再加上，卤肉是卤水冷了过后才捞出锅的，这样卤汁就会被锁在肉里，使卤肉双重入味！这种方式的做法可能偏北方一带用得比较多，在南卤的范畴根本是不可想象的！

通过在卤水中浸泡的方式，是可以增加卤菜的入味程度，但是，这种方式有个弊端，那就是，容易使卤肉出来吃着发腻，不干爽！这是卤菜的大忌！

要想卤菜最大化的入味，需要一套完整的原材料加工体系和煮制的火候要求！首先，大件原材料在初加工时，都需要提前入底味，也就是腌制过程！让这个时候的原材料还是生的时候底味就透入肉里面了，然后，再通过合理的火候！熟食行业的卤肉，绝对不能断生就起锅，这样非但不能更好的入味，而且也没有把原材料本来的肉香味充分激活出来，说白了，这种卤肉肯定是达不到醇香的，充其量只有点香料味！要想卤肉更香，更醇香！只有通过火候来激化，所以，熟食行业的卤肉一定要卤得软一点，特别是，像猪头，肘子，猪蹄，肉皮，耳朵等，大家可以做个实验，你把以上原材料在卤水中，煮熟就出锅，然后冷透吃，绝对会咬都咬不动，你在把以上原材料煮软一点，然后凉冷，冷透！你再吃，这时候，入口又有点嚼劲，又很好咬，而且，最主要的一点是更香！当然，这时候有人可能会说了，你这个煮软一点，不是跟前面泡过的效果一样了吗？还不是要发腻！如果你有这样的想法，那就大错特错了！卤肉泡软起锅跟卤肉煮软起锅绝对是两个状态，成品出来也是截然不同的两种效果。原材料煮软在卤水开的状态下出锅，卤肉的油脂和水分是向外激发的状态，而原材料在卤水中泡软的状态下出锅，其卤肉是在卤水的温度越来越低的情况下往内吸附的过程，所以，怎么会说两种状态是一样的呢？

卤肉不光我们要做到入味，还要做到去腻，如果解决了一个入味的问题，又增加了另外一个不好的因素，那么，这个方法就是本末倒置的得不偿失！我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以！

要想卤肉入味，有两个需要注意的点。第一:加入决明子，这个食材可以使卤水完全进入到食品里面，第二:就是浸泡一夜，保证卤肉滋味十足！！你如果对卤水不是特别有把握可以关注我，我会不定时的发布有关于卤水的知识！！

很多没有经验的朋友在家做酱卤制品的时候，经常感觉自己做的不如外面卖的入味，特别是块头较大的肉类，比如酱牛肉、肘子、整鸡整鸭等等，总是外面咸了，里面没味。有时候为了入味就多煮一会儿，或者多放盐，可是煮久了肉会散，盐多了外面是咸了，里面还是不行。

其实对于不同类型的肉类，想要入味的方法也各不相同。

比如牛肉要入味，首先不在煮的时间上，而在于在卤水中的浸泡。牛肉在卤水中加热煮1小时就可以了，剩下的20个小时都要泡在里面不用处理，如果要更入味，可以在浸泡5-6个小时候将牛肉捞出来放在淋水栏上晾上三四个小时，让表面水分全部蒸发掉，然后再入汤锅中二次卤制，然后泡上10个小时，这样就会相当的入味了。

若是整鸡或者肘子想要入味，第一个方法就是用钢钎子戳孔，然后放在腌汁中先腌制一晚上，然后再卤味道就会截然不同。商业化加工往往都是用注射的方法，直接用大针头将腌汁注射到肉内关键部位，然后再适当腌制，效果就更好了。这也是为啥咱们在家做不出外面那么入味的原因之一。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，卤菜如何才能入味？下面我就分享下个人的一些经验和见解，相信看完文章的你肯定会有所收获！

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卤菜入味技巧一：三分卤，七分泡

三分卤，七分泡是卤菜行业中的一句经典的话语，其真正的意思是，卤菜想要好吃入味，卤制方法只占三分，卤肉的泡制过程才是决定成品卤菜的重要因素！

卤菜的浸泡方法分为两种：一种是关火后让卤菜在卤水中浸泡，一般类似鸡翅，鸭脖，鸡爪等类似的食材需要浸泡20分钟到40分钟左右即可入味，然后再捞出放凉即可。如果是皮脂较厚的食材，例如猪头肉，整鸡，整鸭则需要根据卤水的咸度，调整食材的浸泡时间，像这样不容易泡入味的食材，一般最少要浸泡2个小时以上方可入味。

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另一种浸泡方法则是比较具有代表性的油卤，一般用卤水浸泡的卤菜可以显著提升卤菜的鲜味，咸味，但是卤肉香料味道的提升并不明显，而油卤浸泡正好弥补了这一点，将卤好的肉类食材放入卤油桶中浸泡3个小时左右，可以大幅度提升卤菜的料味，尤其是麻辣型的卤水，卤水油之所以要比卤水料味足是因为大多数的香料都有一个共同特点，就是香料的味道易溶于油里，而不易溶于水中。

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卤油的制作方法：植物油适量，然后加入卤肉的香料炒至香料出香后，倒入卤水中，卤肉过后，单独捞出存放，这样反复用10几次后，卤油就养成了，然后下一次老卤油只添加一般，然后再倒入一半新的植物油，然后再继续养卤油，直到养出足够浸泡卤肉的卤油即可停止加新油。

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卤肉入味技巧二：卤肉的火候很关键

无论是哪种肉类食材的卤制，切记一点，大火烧开卤水，然后转中小火卤制，切不可一直用大火。原因是大火卤菜会导致肉类食材外部变老变硬，同时肉类食材外部的肉质纤维收缩变紧，这样就不利于卤水中的各种味道的渗入，所以卤肉不容易入味。

正确的做法应该是小火卤制，让肉类食材内外均匀受热，这样就有利于食材的入味，切食材更容易软烂。一般不入味的卤肉都有一个共同点就是卤肉口感发柴且硬。

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卤肉入味技巧三：食材的腌制

一般需要腌制的食材，大多是皮脂较厚油脂较厚的食材，典型的就是猪肉类食材，常见的腌制方法有两种，第一种用炒过的盐和青花椒均匀涂抹在猪头肉的各个部位，根据气温，选择腌制时间，冬天可以腌制12小时以上，夏天缩短些时间即可。

第二种则是用酱油或者老抽腌制，适当配些葱姜料酒和盐，例如牛腱子肉，猪五花肉等等。

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提示：如果是一锅卤水卤制很多不同种类的食材，需要记住一点，不同食材的浸泡入味情况不同，所以食材捞出的时间也不同。大多数情况下卤菜可以划分几个浸泡时间段，易入味的泡20分钟左右，不易入味的40分钟以上，然后根据自己卤水具体的情况，在这个基础上适当翻倍延长浸泡时间即可。

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